Холодильники необходимо мыть не реже одного раза в неделю. Остатки продуктов, капли соусов и упаковки быстро становятся источником бактерий. Проверка температурного режима тоже обязательна – внутри не выше +4 °C для скоропортящихся ингредиентов.
Разделочный инвентарь должен быть промаркирован. Мясо, рыба, овощи и хлеб режутся только на отдельных досках и ножами, иначе перекрёстное загрязнение обеспечено. Цветовая маркировка – не мода, а требование инспекторов.
Раковины для мытья рук нельзя использовать для посуды или продуктов. Для персонала должны быть установлены отдельные умывальники с жидким мылом, антисептиком и одноразовыми полотенцами. Горячая вода обязательна. Место – как можно ближе к рабочим зонам.
Вентиляция должна обеспечивать постоянный воздухообмен. Жар от плит, пар, запахи и жир оседают на поверхностях, если система не справляется. Регулярная чистка фильтров и проверка тяги – базовая мера профилактики.
Наличие производственного журнала – не формальность. В нём фиксируются графики уборки, дезинфекции, термической обработки блюд, контроль температур. При проверке отсутствие записей – штраф.
Требования к содержанию кухни и оборудования: что проверяет Роспотребнадзор
Кухонные поверхности должны быть целыми, легко моющимися и без трещин. Роспотребнадзор оценивает, насколько просто поддерживать чистоту рабочей зоны – плитка, металл, стекло подходят, а дерево – нет. Стены и полы – без сколов и отслаивающейся краски.
Оборудование расставляется так, чтобы оставался свободный доступ к уборке. Холодильники, плиты, столы нельзя вплотную ставить к стенам, всё должно быть приподнято или на колесиках. Иначе – штраф.
Каждой группе продуктов – отдельная зона. Мясо, рыба, овощи – отдельно. Разделочные доски подписаны и используются строго по назначению. Роспотребнадзор это проверяет первым делом.
Температурные режимы контролируются. В холодильнике для мяса – не выше +4 °C, для мороженого – до −18 °C. Датчики термометров должны быть исправны, а журнал замеров – под рукой.
Мойка рук организована отдельно от мытья посуды. У рукомойника – мыло, антисептик, одноразовые полотенца. Горячая и холодная вода – обязательно.
Моечное отделение оборудуется минимум двумя ваннами: первая – для мытья с моющим средством, вторая – для ополаскивания. При наличии посудомоечной машины – проверяется температура сушки (не ниже 80 °C).
Складирование инвентаря и чистящих средств – строго раздельно. Никаких ведер с хлоркой под рабочими столами. Для хранения химии выделяется отдельный шкаф.
Периодичность дезинфекции фиксируется. График должен быть вывешен на видном месте и регулярно заполняться. Пропуски – повод к выговору и штрафу.
Проверяется наличие и состояние вытяжки. Жирные фильтры, запах, копоть – сигнал, что вытяжка не обслуживается. Регулярная чистка – минимум раз в неделю.
Исправность оборудования подтверждается журналами. Техобслуживание, замена деталей, проверка температуры – всё документируется. Без записей считается, что ничего не делалось.
Санитарные нормы для персонала: гигиенические правила, медосмотры и документация
Каждому сотруднику кухни запрещено выходить на смену без чистой униформы, закрытой обуви и головного убора. Волосы – под шапкой или сеткой, борода – под специальной маской. Руки моют перед началом работы, после туалета, перекуров и контакта с сырыми продуктами. Только мыло и горячая вода, без антисептиков на замену.
Медицинские обследования и допуски
Без действующей медкнижки ни один повар, мойщик или официант не может приступить к работе. Первичный осмотр – до выхода на первую смену. Дальше – раз в год обязательный профилактический. Для поваров, работающих с молочной и детской продукцией – раз в полгода. Врач-терапевт, дерматовенеролог, стоматолог и фтизиатр обязательны. Отметки – только с подписями и печатями медучреждения.
Документы и журнал регистрации
На рабочем месте должен быть журнал учёта состояния здоровья сотрудников. Отмечают каждое утро: кто в строю, у кого признаки простуды, кто отстранён. Ответственный – администратор смены или заведующий производством. Отдельно ведётся журнал гигиенического обучения – раз в два года персонал проходит инструктаж, и это фиксируется.