Сразу определитесь: вы запускаете кафе быстрого питания, семейное бистро или заведение высокой кухни? От этого зависит всё – от арендной ставки до себестоимости блюда. Не пытайтесь охватить всех – выберите конкретную нишу и аудиторию, например: «офисные сотрудники в районе метро», «молодёжь с высоким средним чеком», «семьи с детьми в спальном районе». Это не вкусовщина – это база для расчетов.
Начинайте с математики. Сколько гостей должно прийти в день, чтобы вы вышли хотя бы в ноль? Простой пример: если средний чек – 1 200 рублей, а переменные и постоянные издержки в день – 90 000, вам нужно минимум 75 посадок. А если зал вмещает только 30 человек и столы меняются дважды в день – вы пролетаете. Меняйте либо формат, либо расчеты.
Теперь – помещение. Не хватайтесь за первое, что попалось в аренде. Сначала посчитайте проходимость, сделайте замеры в разное время суток. Нет трафика – нет бизнеса. Арендодатель клянётся, что “раньше тут стояла шаверма, и она отлично шла”? Не верьте. Считайте сами. 15 человек в час – мало. Нужны хотя бы 30–40, и это только в обеденный пик.
Меню – это не творчество, это таблица. Каждое блюдо должно быть рассчитано: себестоимость, наценка, маржинальность. Не берите блюда с дорогими ингредиентами, если они не продаются каждый день. Один тухлый авокадо – и минус половина маржи за смену. Простые позиции, которые продаются стабильно, – ваш костяк.
Не экономьте на поваре, экономьте на тарелках. Люди прощают бумажные стаканы, но не пережаренное мясо. Повара ищите по рекомендациям, давайте пробный день, платите хорошо. Но сразу фиксируйте KPI: скорость, вес блюд, остатки. Иначе потом вас сожрут не конкуренты, а внутренняя текучка и бардак на кухне.
Как рассчитать стартовые затраты на открытие ресторана с учетом аренды, оборудования и лицензий
Сначала – аренда. Рассчитывай минимум на 6 месяцев вперёд, даже если договор подписываешь на 1. Средняя ставка – от 2 000 до 8 000 ₽ за м² в месяц, в зависимости от города и проходимости. Помещение на 100 м² в центре – уже 600 000 ₽ только за первый полугодовой платёж. Добавь сюда депозит, страховой платёж – ещё 1–2 месяца. То есть около миллиона – просто чтобы войти в дверь.
Дальше – оборудование. Не считай «на глаз». Нужно точно: плита (от 50 000 ₽), холодильные камеры (по 80–150 тыс.), вытяжка – около 200 000, посудомоечная машина – минимум 100 000. И это – только база. Без учёта мебели для зала, освещения, кассовых терминалов, кофемашины и мелочи вроде ножей и гастроемкостей. Средний чек на кухню – от 1,5 до 3 миллионов. Зал – ещё столько же, если не экономишь на дизайне.
Документы – отдельная статья. Лицензия на алкоголь? 65 000 ₽ в год минимум, плюс регистрация юрлица, пожарная экспертиза, заключения от Роспотребнадзора и ДЭЗ. Это не просто очереди и бумажки – это время, за которое ты платишь арендную ставку, не получая выручки. Только на согласования можно потратить 2–3 месяца. А аренда уже капает.
Считай в три блока:
аренда, закупка, оформление. К ним добавь зарплату персонала на период запуска (без выручки!), рекламный бюджет и страховочный фонд на непредвиденные расходы. По факту, до первой тарелки супа ты уже должен вложить 4–7 миллионов ₽ – и это по нижней границе, если не берёшь помещение с ремонтом и не идёшь в премиум-сегмент.
Совет:
сделай таблицу, вбей туда все позиции – от столовых приборов до юриста. Пропиши реальные цены, а не условные «около». Умножь итог на 1,3 – это и будет ближе к правде. Экономия здесь – прямой путь к перерасходу позже.
Что включить в финансовую модель ресторана: структура доходов, расходов и точка безубыточности
Доходы считаются по категориям, а не «в целом». Раздели выручку на ключевые направления: блюда основного меню, бизнес-ланчи, доставка, банкеты, бар. Каждую категорию – отдельно. Это позволит видеть, где сильные и слабые места. Средний чек × количество заказов – минимум, что нужно фиксировать. Лучше – помесячно, с сезонной поправкой. Например, летние месяцы – пик для веранд, а январь – провал после новогоднего бума.
Расходы дроби без жалости. Аренда, коммуналка, закупка продуктов, зарплата персоналу, налоги, маркетинг, амортизация оборудования – всё должно быть разбито и привязано ко времени. Не округляй. Даже мелочи вроде моющих средств или обновления меню в печати вносят вклад в итоговую сумму. Учти фонд оплаты труда с налогами, а не «голую» зарплату. Обязательно – фикс против переменных. Пример: аренда – фикс, закупка сырья – переменная (растёт с увеличением гостей).
Не забудь про капексы и кассовые разрывы
Стартовые вложения не путай с операционными расходами. Оборудование, мебель, ремонт, обучение персонала – всё это единоразовые, но крупные траты. Заложи их отдельно, иначе картина будет ложной. Кассовый разрыв – критический момент. Даже при прибыли на бумаге, реальных денег может не хватить на аренду. Сделай поквартальный кэш-флоу. Без него легко «влететь».
Точка безубыточности – не теория, а ориентир
Она считается просто: делишь постоянные затраты на маржинальность. Например, постоянные – 600 000 ₽ в месяц. Средний чек – 1 000 ₽, себестоимость – 400 ₽, значит маржа – 600 ₽. Делим 600 000 на 600 – получаем 1 000 заказов в месяц. Всё ниже – убыток. Всё выше – прибыль. Но это в идеале. По факту учитывай колебания потока, отмены, возвраты, и вычеты по акционным позициям. Не ориентируйся на «среднюю температуру». Бери худший месяц и считай по нему. Только тогда это будет полезным инструментом, а не картинкой «для инвесторов».
Примеры готовых бизнес-планов ресторанов с разной концепцией и масштабом
Если вы думаете над запуском концептуального заведения, начните с изучения кейса Street Food Café на 25 посадочных мест. Основной упор – на минимализм в интерьере, быструю оборачиваемость гостей и простое меню из 15 позиций. Инвестиции – около 1,8 млн ₽. Средняя наценка – 250%. Точка окупаемости наступает на 7–9 месяце работы при средней выручке 420 000 ₽ в месяц. Один из примеров с детализацией структуры затрат и расчетами представлен на портале «Мой бизнес» в разделе шаблонов малого предпринимательства: https://mbm.mos.ru/business-templates/
Для сравнения – проект семейного ресторана с открытой кухней и детской зоной на 100 гостей. Полный цикл: от строительства помещения до запуска. Первоначальные вложения – 15–18 млн ₽. Операционная модель включает закупки по модели прямых контрактов с локальными поставщиками, высокую долю постоянных клиентов (до 60% трафика) и средний чек от 1 300 ₽. Срок возврата вложений – от 18 месяцев. Аналогичные разработки публикуются на платформе «Российский экспортный центр» в разделе планов предприятий HoReCa: https://www.exportcenter.ru/
Наконец, для тех, кто присматривается к нише авторской кухни – кейс гастробара на 40 человек с винным уклоном и дегустационным меню. Здесь рентабельность ниже, зато выше маржинальность и PR-потенциал. Средняя инвестиция – около 6,5 млн ₽. Чистая прибыль – не выше 180 000 ₽/мес на старте, зато рост – экспоненциальный при правильной медиастратегии. Примеры такого формата регулярно публикуются на ресурсе «КонсультантПлюс» в разделе готовых решений для малого бизнеса: https://www.consultant.ru/law/business/