Сначала – цифры. Более 60% новых заведений закрываются в течение первых трёх лет. Почти половина – уже в первый год. Причина почти всегда одна: просчёты на старте, которые легко было не допустить.
Не начинай с аренды. Сначала посчитай бизнес-модель. Сколько нужно продать блюд в день, чтобы покрыть аренду, закупку продуктов, зарплаты и налоги? Если не можешь ответить за 15 минут – не подписывай договор.
Никогда не полагайся на “вкусную кухню” как главный аргумент. Это не стратегия. Даже самый гениальный повар не вытянет проект без понятной концепции, логистики и работающего маркетинга. Повар – не спасательный круг.
Локация – не всегда всё. Не покупайся на “проходимость”. Лучше сто раз проверить пешеходный трафик, чем потом объяснять инвесторам, почему столы пустуют. Удачное место – не то, где много людей, а то, где твоей аудитории удобно.
Не экономь на персонале в зале. Ошибка – считать официанта расходом. Он – точка контакта с гостем, и если он неприветлив или не обучен, ни кухня, ни интерьер не спасут. Инвестируй в обучение и мотивацию.
Как выбрать локацию, которая не отпугнёт гостей и не съест весь бюджет
Сначала смотри на трафик – пешеходный и автомобильный. Не нужно гадать: считай людей в разное время дня, по будням и выходным. Минимум – 300–500 человек в день мимо входа. Если меньше – даже с идеальной кухней будет тяжело.
Проверяй видимость с улицы. Если фасад прячется за деревьями, рекламными щитами или витринами соседей – место не работает на тебя. Лучше скромный, но заметный вход на оживлённой улице, чем «дворик со вкусом» без указателей.
Изучи соседей. Аптеки, банки, ремонт обуви – не твоя аудитория. А вот кофейни, магазины деликатесов или фитнес-клубы – уже ближе. Сравни цены на аренду в радиусе 500 метров и не переплачивай только за «престиж» – он не кормит.
Не бери «подешевле», если рядом нет целевой аудитории
Если ты хочешь кормить офисных работников – ищи район с деловой застройкой, а не спальный массив. Планируешь семейные обеды – подбирай место рядом с парками, школами, ЖК комфорт-класса. Твоя аренда должна отбиваться – считай минимум 10–12% от ежемесячного оборота, не больше.
Парковка и транспорт – не на последнем месте
Если гости не могут припарковаться или добраться на транспорте – они просто не приедут. Проверь, есть ли хотя бы 3–5 парковочных мест рядом, и ходят ли маршрутки, автобусы, метро в радиусе 5–7 минут пешком. Всё, что дальше – уже минус.
На какие нюансы стоит обратить внимание при формировании меню с нуля
Сразу определитесь с количеством позиций. Не больше 25–30 блюд, включая гарниры и десерты. Чем короче меню, тем легче контроль качества, логистика и обучение персонала.
Учитывайте оборудование. Если у вас нет гриля – не включайте блюда, требующие гриля. Меню должно соответствовать возможностям кухни. Иначе потеряете время, деньги и гостей.
Анализируйте себестоимость каждого блюда до запуска. Заложите минимум 250% наценки от закупки, иначе касса не закроет аренду и фонд оплаты труда. Не ориентируйтесь только на цены конкурентов.
Что часто упускают
Не тестируют блюда до печати меню. Делайте дегустации с командой и случайными гостями. Пусть попробуют, оценят подачу, вкус и цену. Это дешевле, чем переделывать меню после запуска.
Не учитывают сезонность. Авокадо в январе по 700 рублей? Или клубника зимой? Подбирайте ингредиенты с учётом доступности и стабильности поставок, чтобы не менять блюда каждый месяц.
Баланс – не просто слово
Проверьте, чтобы не было перегруза из одного типа блюд. Например, 10 салатов и всего 2 горячих. Или только мясо, без рыбных и вегетарианских опций. Разделите меню по логике: лёгкое, плотное, мясное, овощное, десерты, напитки. Так гость быстрее сделает выбор, а кухня не запутается.
Почему недооценка найма персонала приводит к сбоям уже в первый месяц
Сразу нанимай управляющего с опытом запуска заведений. Не просто хорошего администратора, а человека, который уже запускал с нуля и знает, где чаще всего «горит». Без него ты сам будешь тушить пожары: бармен ушёл в первый же день, повар перепутал заготовки, официанты не знают, где лежит меню.
Не откладывай формирование команды на последний момент. Персонал должен быть в заведении минимум за две недели до открытия – не просто для обучения, а чтобы адаптироваться к пространству, отработать маршруты, понять регламенты. Если они приходят за день до старта – готовься к хаосу.
Не экономь на подборе. Если вместо HR ты сам смотришь резюме между встречами, ты пропустишь красные флаги. Лучше заплати специалисту, чем потом переделывать. Один неадекватный повар – и у тебя отравление у клиента в первую неделю.
Собеседование – это не формальность. Спрашивай не только про опыт, а ставь в ситуации: «Гость нашёл волос в еде», «На кухне сломался холодильник», «Опоздал на смену – что делаешь?». Так ты поймёшь, как человек будет вести себя, когда всё пойдёт не по плану.
Заранее внедри стандарты сервиса и проведи стажировку с моделированием реальных ситуаций. Просто рассказать, как «надо», – бесполезно. Устрой пробный день с реальными заказами и тайным гостем. Ошибки сразу всплывут, и у тебя будет время их исправить до открытия.
Каждый новичок должен пройти чек-лист адаптации. У кого есть ключи? Где аптечка? Как зовут су-шефа? Если человек не знает базу – он не сможет реагировать на стресс. А стресс будет. Каждый день.