Пересмотри меню и оставь только то, что продаётся. Убери блюда, которые заказывают реже двух раз в неделю – они тянут за собой лишние закупки, хранятся дольше, увеличивают списания. На их месте сделай упор на хиты, которые стабильно берут: оптимизируй рецепты, сократи склад, сэкономь на логистике. Это даст не только сокращение издержек, но и ускорит работу кухни.
Работай с чеками, а не с потоком. Вместо попыток затащить больше людей – сконцентрируйся на увеличении среднего чека. Добавь выгодные комбо, сделай апселлинг частью стандарта для официантов, введи ограниченные по времени блюда с высокой маржой. Статистика показывает, что рост среднего чека на 10% даёт результат быстрее, чем рост трафика на те же 10%.
Проверь аренду и закупки – там чаще всего течёт бюджет. Если арендодатель не идёт навстречу – подумай о переезде или переделке формата. Закупки веди только с контрольными листами: сравни цены, внедри договорённости по отсрочкам, проверь, не закупает ли управляющий лишнего. Контроль каждой позиции – это не микроменеджмент, это защита от «минуса» в конце месяца.
Не игнорируй работу персонала. Один медленный официант может испортить впечатление от кухни и снизить повторные визиты. Вводи мотивацию за обратную связь гостей, за скорость обслуживания, за средний чек. Выгорание убивает сервис, а сервис напрямую влияет на выручку.
Оптимизация меню для увеличения средней стоимости заказа
- Сделай акцент на блюдах с высокой наценкой – десерты, коктейли, гарниры. Размести их в первых строках меню и выдели визуально. Люди чаще выбирают глазами.
- Удали позиции, которые редко заказывают или снижают чек. Оставь только те, что приносят больше маржи и пользуются спросом. Это сократит затраты и ускорит обслуживание.
- Используй «приманки»: добавь одно очень дорогое блюдо в категорию, чтобы остальные казались выгоднее. Это подтолкнёт гостей выбирать дороже, чем планировали.
- Комбинируй блюда в сет-меню: например, бургер + напиток + мини-десерт. Это помогает продать больше, чем при заказе по отдельности.
- Добавь апсейлы официантам: предлагать топпинги, соусы, улучшенные гарниры. Обучи персонал использовать простые фразы вроде «Желаете добавить креветки за 120 рублей?»
- Сезонные или лимитированные предложения повышают интерес. Особенно работают блюда, которых «почти не осталось» – включи в описание это сообщение.
- Цены не должны оканчиваться на «0» – 469 вместо 470 воспринимается дешевле, но разница идёт в плюс при обороте.
Снижение издержек без потери качества блюд и сервиса
Первым делом – сократить списания. Для этого нужны чёткие нормы закладки и контроль остатков. Установи ежедневный учёт списаний по каждой позиции, особенно по скоропортящимся продуктам. Это дисциплинирует кухню и помогает выявлять слабые места в логистике.
Заменяй дорогие ингредиенты на альтернативы, которые не ухудшают вкус. Например, не всегда нужен пармезан – в некоторых блюдах его спокойно заменит грана падано. Экспериментируй с локальными продуктами: сезонные овощи и мясо от местных поставщиков стоят дешевле и часто качественнее импортных.
Оптимизируй график персонала. Не держи полный штат в часы низкой загрузки. Используй аналитику посещаемости по дням недели и часам, чтобы сократить переработки и пустое ожидание сотрудников.
Проверь энергозатраты. Старое оборудование ест электричество как не в себя. Замени хотя бы холодильники на новые с классом энергоэффективности А+++. А ещё – не забывай чистить конденсаторы: грязь там увеличивает потребление энергии до 30%.
Меню должно быть компактным. Чем больше позиций – тем выше расходы на хранение и закупку. Вычеркни то, что не продаётся. Оставь блюда, которые реально заказывают, и делай акцент на них. Так сократишь и время приготовления, и расход продуктов.
Привлечение гостей в непиковые часы с помощью спецпредложений
Запускай акцию «второе блюдо за полцены» с 15:00 до 17:00. Это время почти всегда пустует – идеальный момент привлечь студентов, фрилансеров, мам с детьми. Работает особенно хорошо в будни. Упор на сытные блюда и кофе – чек небольшой, но поток стабильный.
Добавь бонусы за визит в «тихие часы». Например, каждому гостю с 14:30 до 16:30 – десерт в подарок или скидка на следующий визит. Так формируется привычка приходить именно в это время.
Используй push-уведомления и сторис в соцсетях за 30 минут до старта акции. Примеры: “Только с 15:00 до 17:00 – лимонад в подарок ко второму блюду”. Без рассылок и напоминаний акция не будет работать – люди просто не узнают.
Сделай квест «Поймай счастливый час». Каждый день он случайно выпадает в промежутке с 14:00 до 17:00. В это время – скидка 30% на всё меню. Люди начинают следить, появляются постоянные гости, приходящие пораньше «на удачу».
Объединяйся с коворкингами рядом. Предложи их клиентам обеденное меню с доставкой или скидку при предъявлении абонемента. Так ты получаешь готовую аудиторию, которой не хочется есть на месте, но хочется поесть вкусно и недорого.